Cada año, viticultores y enólogos miran al cielo y manosean racimos de uvas, atentos al estado de ánimo de la naturaleza: si llueve demasiado o muy poco en el momento equivocado, si el sol es demasiado castigador o tímido, todo un año de trabajo puede verse comprometido.
Definitivamente, la madre naturaleza no siempre es generosa con los enólogos y viticultores. Por eso es necesario prestar atención a cada fase del ciclo vegetativo de la vid, que comienza tras la poda, normalmente a finales del invierno, y continúa durante la primavera y el verano.
Luego llega el momento de la colecta, cuando las uvas alcanzan su punto perfecto de madurez, que se vuelve el punto donde se estable el destino de un vino.
La cosecha y el lugar
Este instante crucial varía según el lugar. “En algunas regiones vinícolas, las añadas son más lineales y la calidad del vino se mantiene sin grandes cambios entre un año y otro”, afirma el enólogo Carlos Abarzúa. “Ejemplos de ello son Chile, Australia y Argentina”, cita. “En países como Brasil, Italia y Francia, el clima varía mucho, lo que refleja características diferentes en cada añada. Estos cambios modifican los aromas, sabores, acidez, grado alcohólico, pH, color y longevidad del vino.
Si la añada es la fecha de nacimiento de un vino, la uva es la esencia de su calidad.
Es interesante señalar que normalmente los vinos espumosos y los champagnes no son safrados, ya que son el resultado de la combinación de los mejores blancos de varios años, fermentados por segunda vez para formar el característico gas carbónico.
Sin embargo, cuando la añada es excepcional, la fecha figura en la etiqueta, como ocurre con Cave Geisse Brut 1998, muy valorado por la crítica británica Jancis Robinson. La añada no sólo es discriminada, sino que es celebrada por ella como “uno de los espumosos más impresionantes que me han llegado en mucho tiempo”.
A los signos temporales de la naturaleza se añade el terroir. La traducción del término francés es compleja, pero, simplifi cando, signifi ca parcela con suelo apropiado, que permita la escorrentía del agua de lluvia y una buena exposición al sol. En resumen: una verdadera bendición para los productores.
“Para poder elaborar buenos vinos, lo más importante es contar con uvas de excelente calidad”, explica Abarzúa.
“Deben ser sanos, además de tener los puntos de maduración fenólica según cada producto”. Así es como el factor terroir contribuye a lograr los resultados esperados. E incluso así no hay garantías, sobre todo en el hemisferio norte, donde la cosecha tiene humores muy inestables, no asando de dos o tres buenas cada década. La tecno logía actual, sin embargo, ayuda mucho, con una serie de procesos que mitigan los efectos de las cosechas difíciles.
En medio de todo este proceso, el calentamiento global se convierte en un tema recurrente en nuestros días. ¿Hasta qué punto, después de todo, se ha refl ejado el fenómeno en las copas de todo el mundo?
Dominic Symington, responsable de bodegas portuguesas como Graham’s, Cockburn’s, Dow’s y Quinta do Vesúvio, informa de que estudios encargados por sus empresas apuntan a un aumento de 1,9º C en la última década respecto a la temperatura media anual.
“Cuando el verano es muy seco y la temperatura, más alta, la piel de la uva se vuelve gruesa, y el interior, con menos zumo”, explica. “Es un problema grave, y no sabemos si esta progresión continuará”.
Otro productor portugués, Vasco Croft, que elabora vinos Afrós en la región de Minho, es partidario de la cultura biodinámica y, con ella, pretende neutralizar los posibles efectos negativos. Al ser cuestionado por wine.com.mx de por qué es tan importante vigilar la añada, responde poéticamente: “Al igual que el hombre, el vino está sujeto al misterio del tiempo, sólo que la gestación ocurre en los viñedos, a la luz del día”, dice.
“Lo que lo individualiza son los intercambios entre la vid y el entorno, cada ciclo anual es único e irrepetible, incluso con vinos elaborados a partir de uvas procedentes de las mismas parcelas, vinifi cadas de forma idéntica”.
Nada más natural, por tanto, que anotar el año, la fecha de nacimiento del vino, durante la compra. Pero no
siempre hay que consultar una tabla de añadas, descartando una etiqueta si el año no se consideró precisamente bueno: “Cuando amamos un vino, es importante no limitarse a una añada”, nos recuerda Croft.
“¿Cómo podemos apreciar uno en particular si no hemos probado muchos otros con los que compararlo? Todos los vinos sufren siempre sutiles transformaciones y también es cierto que nunca los experimentamos de la misma manera. Nuestra subjetividad, afortunadamente, es un proceso tan vivo como el del propio vino”. Precioso, ¿no? Recuerda un pensamiento del escritor alemán Goethe: “El vino está compuesto de humor líquido y luz”.
Las cuatro estaciones
Poco después de la vendimia, las vides se podan y comienza un nuevo ciclo, que varía según la región y el tipo de uva y vino.
Hemisferio Norte
Condiciones ideales: Invierno riguroso, que impide la aparición de brotes antes de lo previsto. Primavera con precipitaciones moderadas, ya que a las uvas no les gusta el exceso de agua. Verano a pleno sol, para favorecer la maduración ideal de los racimos.
Y otoño con una o dos lluvias, pero seco en época de cosecha. Calendario de la cosecha: entre los meses de agosto y octubre.
Hemisferio Sur
Condiciones ideales: Con inviernos menos rigurosos, es habitual que los países anticipen la cosecha, que suele tener lugar durante el verano. Calendario de la vendimia: de febrero a abril.
