Con un concepto algo complejo, el término terroir sigue causando confusión entre muchos amantes del vino. ¡Así que hemos reunido todo lo que necesita saber para comprender el terruño de una vez por todas!
Para facilitarlo, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) , con sede en Francia, definió hace unos años terruño como “el concepto que hace referencia a un espacio en el que el conocimiento colectivo de las interacciones entre el medio físico y biológico y el entorno enológico prácticas aplicadas, aportando características diferenciadas a los productos originarios de este espacio”.
El origen del término terroir
Por etimología, la palabra terroir se originó a partir de “terr”, una raíz francesa que también se encuentra en términos como terre (tierra / suelo), terreno (tierra) y terras (terraza).
Su concepto, de manera más amplia, trae consigo una conexión entre factores como la tierra y el espacio agronómico que engloba la producción de vino.
Hace décadas, cuando los investigadores comenzaron a ampliar sus estudios y encuestas sobre terruño, una de las dificultades era encontrar un término que equivaliera a terruño en una pregunta semántica en otros idiomas y, por tanto, la palabra se mantuvo en su forma original.
Pero olvídate de las explicaciones más simplistas o genéricas, como la regionalidad o incluso la tipicidad de los terrenos. Y tampoco te confundas: la región está definida por la geografía (latitud, longitud, altitud) y es una de las variables del terruño, no su definición, ¿vale?
Hablar de terruño es hablar de un conjunto de factores como:
- Topografía;
- Geología;
- Pedología;
- Drenaje;
- Clima y microclima;
- Variedades;
- Intervención humana;
- Cultura, historia y tradición.
Todos estos aspectos juntos, sumados y embotellados, definen el terruño. Algo así como el ADN de esa bebida, o incluso la preservación de una biodiversidad sociocultural. Es decir, cada pedazo de tierra tiene su propio terruño.
La acción humana influye en el terruño
Sin la acción del hombre, como has leído anteriormente, no hay terruño. El factor humano es sin duda una variable muy importante en la concepción del término, como uno de sus pilares.
Una de sus funciones es ayudar a la naturaleza a expresar sus mejores cualidades para dar como resultado el mejor vino.
Un buen productor de vino sin duda sacará lo mejor de ese terruño, para ofrecer una experiencia única a quienes disfrutan de su bebida. Hay quienes sostienen que un terruño puede transferir un sabor único y único al vino.
Dicho esto, está claro que cuanto más conoce y explora el productor el terruño de su región, mejores son los resultados.
¿Qué importancia tiene el terruño?
En la actualidad, el terruño juega un papel fundamental en la elaboración de un vino, ya que es habitual que las bebidas de un mismo tipo de uva sean bastante diferentes, según la región donde se produzcan. Además, el terruño también influye en la presencia de la etiqueta en el mercado.
En Francia, por ejemplo, las botellas se etiquetan con los nombres de los lugares de donde provienen las uvas, no el tipo de uvas, debido a la importancia que se le da al terruño.
Algunos productores de regiones que definen reglas más estrictas de cultivo y elaboración generalmente se esfuerzan más por preservar las características de sus vinos. Tal vez recuerde el caso de las etiquetas que apuntan a Burdeos o Champaña, por ejemplo.
Cómo cada factor contribuye al terruño
- Suelo: es el que aporta nutrientes y agua a la uva.
- Clima: influye en la maduración y desarrollo de la uva. Las regiones de clima templado generalmente tienen mejores resultados
- Altitud: tiene interferencia directa con el tiempo de maduración de la uva.
- Lluvia: la frecuencia puede contribuir a la calidad de la fruta, interfiriendo con el nivel de azúcar y el tiempo de cosecha.
- Relieve: la pendiente contribuye al drenaje natural, interfiriendo también con el cultivo.
El terruño como factor turístico
Los estudiosos del tema garantizan que el terruño se afirma como un elemento de mejora técnica y productiva que es el resultado de la interacción entre el territorio, la cultura y la producción local, y que también debe explorarse como un diferencial en la actividad del turismo enogastronómico.
En el viejo mundo, la tradición es un factor muy importante y se destaca el terruño, sobre todo si mencionamos países como Portugal, Francia e Italia, donde confluyen la vida de la población y la historia de las regiones.
Una forma de ilustrar el terruño como marca territorial es utilizar la expresión francesa “cru”, generalmente sinónimo de calidad y excelencia, que se refiere a terruños muy específicos y limitados en Francia, entre ellos La Clape , uno de los principales cruces del Languedoc.
Otro ejemplo de bodega que se enfoca en aprovechar lo mejor del terruño argentino para la elaboración de vinos de alta calidad, utilizando diferentes métodos de vinificación y variedad de uvas es Las Perdices , al pie de la Cordillera de los Andes.
Además del Malbec, Bonarda y Torrontés, variedades típicas argentinas, se cultivan otras 14 variedades, entre ellas la roja y la blanca.
Sugerencias de etiquetas de terruño destacadas
- Château Jalousie AOC Bordeaux Supérieur 2018 : Bordeaux de calidad superior, con una producción restringida de solo 200.000 botellas por cosecha. Va bien con carnes y risottos.
- Perdiz Reserva Pinot Noir 2019 : Añejado en barricas de roble francés, se puede acompañar con quesos duros o incluso con pastas como lasaña.
- Michel Lynch AOC Bordeaux Sauvignon Blanc 2016 : Blanco de la principal región de Francia, Burdeos, tiene aromas cítricos y melocotón. Versátil y ligero, bueno para acompañar una ensalada.
- Pedro Teixeira Cosecha Seleccionada Bairrada DOC 2018 : criado durante seis meses en barrica de roble, tiene buena presencia en boca, con equilibrio entre notas afrutadas y amaderadas. Puedes ir a la mesa con queso provolone, patata gratinada o kibbeh de berenjena.
